Tlak hodně kuchařů baví, dodává jim adrenalin. Rozhovor s kuchařkou Kristínou Nemčkovou

Na příběhu Kristíny, která je mimo jiné absolventkou prestižní kuchařské školy Le Cordon Bleu a vítězkou MasterChef Česko 2019, je naprosto fascinující její cílevědomost, píle a nadšení. Obdivuhodná je také její obrovská vůle jít si za svým snem a chuť neustále se učit a zlepšovat. 

Když na konci loňského roku ukončila teprve jednadvacetiletá Kristína své působení v londýnské dvoumichelinské restauraci Story, kde se za ani ne rok vypracovala až na vedoucí pozici „chef de partie“, podnikla vysněnou cestu do Asie a následně strávila Vánoce v rodinném kruhu s česko-slovenskými kořeny. Mezitím však také stihla ve spolupráci s Fabini vytvořit vlastní sadu nádobí „Made by Kristína“ a našla si čas i na rozhovor s námi.

Nový rok a plány do budoucna

Začátek roku je pro většinu z nás obdobím bilancování a plánování. Co máte letos v plánu vy? Dáváte si předsevzetí?

Žádné konkrétní předsevzetí jsem si letos nedávala. Snažím se získat novou práci, nechci stát dlouho na místě a být nezaměstnaná, takže aktuálně hledám tu pravou restauraci. Chci se stále posouvat dopředu a zlepšovat se. 

Zdržíte se chvíli v Čechách?

V Čechách se nejspíš nezdržím, chystám se opět do ciziny. Dokud můžu a nemám závazky, ráda bych vycestovala a sbírala zkušenosti právě v zahraničí.

Cesta do Asie jako další kousek skládačky

Při vašem životním a pracovním tempu předpokládám, že ani v Asii jste nebyla jen na dovolené. Co bylo cílem vaší návštěvy?  

Cesta do Asie opravdu začala jako pracovní. Už před covidem mě oslovila jedna singapurská agentura, ale bohužel se v jeho důsledku všechno posunulo. Naplánovali jsme degustační večeři, která se uskutečnila v červenci  a následně jsme přidali další dvě v listopadu. Česko samo ani jeho gastronomie nejsou za hranicemi moc známé. Proto hledali kuchaře, který by českou kuchyni dokázal odprezentovat a ozvali se mně. Pokusila jsem se o to za pomoci sedmichodového degustačního menu inspirovaného českou a slovenskou kuchyní, které jsem si přetvořila podle svého, aby tam byl můj rukopis. Pak jsem využila příležitosti a cestovala dál po Asii. Udělala jsem si prázdniny a navštívila Thajsko, Vietnam, Kambodžu a Bali.

Co Singapurcům nejvíce chutnalo?

Nejvíc jim chutnala svíčková. Chuť byla stejná, jak ji známe, ale zvolila jsem trošku jinou formu: opečený karlovarský knedlík – měkký uvnitř a křupavý na povrchu, steak z hovězí svíčkové a zeleninové pyré místo omáčky. Zaujala je také plněná paprika ve formě studeného předkrmu. Nezapřela jsem ani své slovenské předky, použila jsem tarhoňu (druh drobné těstoviny používaný ve slovenské a maďarské kuchyni – pozn. autorky) a vytvořila z ní krémové rizoto. 

Tenhle koncept vlastně vychází z kuchařky #UPGRADE, kterou jsem napsala ve spolupráci se svojí rodinou, hlavně pak babičkou. Obsahuje vždy klasický babiččin recept česko-slovenské kuchyně a jeho inovativní verzi v mém podání. To je to, co mě baví, v čem jsem se našla. Myslím, že i do budoucna zůstanu věrná české a slovenské kuchyni a budu ji přetvářet podle sebe.

Je pro vás oblast Asie gastronomicky zajímavá?

Kamkoliv cestuju, je to primárně za jídlem. Kulturu jiných zemí nejradši poznávám právě prostřednictvím jídla, takže Asie byla vždycky můj sen. Stejně tak je mým snem v Asii chvíli pracovat. Zajímají mě jejich kuchařské techniky, protože jsou tolik odlišné od francouzských a obecně evropských postupů. Ochutnala jsem toho spoustu, hlavně všudypřítomný streetfood. Kde se dalo, tam jsem jedla. 

Top jídlo, které jste v Asii ochutnala?

S tátou jsme cestovali společně po Thajsku. Na ostrově Krabi jsme našli zapadlé bistro, kde vařili dva mladí kluci jen dvě až tři jídla denně. My jsme se tam  na ně během pobytu několikrát vraceli. Nejlepší byly různé druhy nudlových polévek, které bych vyzdvihla asi obecně.

Zajímavé jiným způsobem bylo také Bali – naše poslední zastávka. Když to porovnám s ostatními destinacemi, je tam hodně cítit vliv cizinců, není to tak autentické. Neuměla jsem rozpoznat, jestli je to originální kuchyně, fúze nebo verze pro evropské konzumenty. Naopak však musím vyzdvihnout místní vegetariánské a veganské restaurace. Tam bych si dovedla představit stát se veganem, u nás zatím moc ne. 

Inspirace na cestě k úspěchu

Jako jedna z prvních vás k vaření inspirovala vaše slovenská babička. Kde hledáte inspiraci dnes a kdo je váš vzor z profesionálních mistrů z oboru?

Inspirují mě profesionální kuchaři, kteří dokázali prorazit jak v Česku, tak v cizině. K takovým lidem vzhlížím. Jejich příběh mi připomíná, že i když cesta k úspěchu není vždycky lehká, tak se to úsilí nakonec vyplatí. Neumím jmenovat jednoho. Jsou to určitě šéfkuchaři ze Story, ale snažím se sledovat i české prostředí, navštěvovat nové i oblíbené místní podniky. Stálicí je např. Entrée (olomoucká restaurace pod vedením Přemka Forejta – pozn. autorky), novým objevem pak vietnamská restaurace Dian. Otevřeli si ji před nedávnem dva bratři, Vietnamci Khan a Giang Ta, kteří vlastní např. restauraci Taro na Andělu. Je to desetimístná restaurace, kde se sedí  kolem otevřené kuchyně a už příprava jídla je pro hosta zážitkem. Líbí se mi i to, co dělá síť podniků Ambiente, jak neustále posouvají celý svůj tým a založili si na to i výcvikové centrum UM, který využívají i pro kurzy pro veřejnost. Vidím a oceňuji tu aktivní snahu se zlepšovat. 

Doporučila byste nějaký i pro domácí kuchaře inspirativní pořad, knihu nebo film s kuchařskou tématikou?

Doporučila bych pořady Chef's Table a Final Table na Netflixu. První mi byl inspirací, když jsem byla mladší. Vždycky jsem se u toho až zasnila. Final Table je obdoba pořadu MasterChef s profesionálními kuchaři v roli soutěžících. A samozřejmě musím uvést film Ratatouille (smích), pořád je to jedna z mých oblíbených pohádek.

Odvaha k experimentování

V jednom z předchozích rozhovorů jste uvedla, že pro vás byl zlomový okamžik, když jste se rozhodla začít při vaření více experimentovat. Co byste kromě odvahy doporučila tomu, kdo by se rád v kuchyni víc odvázal?

Nepostradatelné k tomu, aby kdokoliv mohl jakkoliv experimentovat a tvořit, je naučit se úplné základy. To nejde přeskočit. Základní techniky jak udělat omáčku, vývar, opéct maso, udělat majonézu apod. Pak, když už to člověk umí a chápe principy, tak už je opravdu jednoduché vytvářet něco vlastního. Když už víte, jak co funguje, můžete začít obměňovat suroviny a použít fantazii. A důležité je také nehroutit se z neúspěchu.

Může v tomto ohledu nějak pomoci i nádobí a vybavení kuchyně?

Pro začátek vám stačí kvalitní pánev, nůž a prkénko. Nemusí to být hromada věcí. Hodně lidí si myslí, že toho potřebují moc. Vyplatí se investovat do kvalitního základu, který vám vydrží léta. Klidně, ať je toho míň. Pak je ale také důležité se o pomůcky v kuchyni dobře starat.

Součást sady nádobí „Made by Kristína“ od Fabini je klasická vícevrstvá nerezová pánev i ta s nepřilnavým povrchem, proč?

Nepřilnavou pánev používám doma i v profesionální kuchyni na vaječné pokrmy nebo jídla s jemnou strukturou jako jsou bliny (druh lívance – pozn. autorky), palačinky, crumpets (britská obdoba lívanců – pozn. autorky). Naopak, když připravuji steak a jiná masa, mám ráda, když se přilepí k nerezovému dnu a dá se jim čas, aby se sama mohla odlepit. I pánev je totiž v tom případě nositelem chuti. Všechnu tu chuť pak mohu využít na omáčku nebo cokoliv jiného.

Nezbytnosti v kuchyni i v životě

U příležitosti uvedení sady nádobí Fabini „Made by Kristína“ jste také uvedla, že vícevrstvý nerezový rendlík je v kuchyni váš velký kamarád jak pro vaření, tak cukrařinu. Bez čeho dalšího byste se v kuchyni neobešla?

Je těžké jmenovat  jednu věc, bez které bych se neobešla. Dopustit nedám na ostré nože, jako asi každý kuchař. Důležité je pro mě v kuchyni prkénko - deska na krájení musí být dostatečně velká a mohutná, aby držela na pracovní ploše během krájení. A nepostradatelné je pro mě nádobí na vaření - kvalitní pánev, hrnec a taky rendlík. Do povinné výbavy každého kuchaře patří i ostré struhadlo. Co se týče surovin, nedám dopustit na máslo, kterým při vaření nebo pečení nešetřím. 

Víme, že máte ráda krtkův dort od maminky, který ale musí být ten „z krabičky“. Máte i jiné gastronomické guilty pleasure?

Právě chystám degustaci, která bude složená z mých oblíbených věcí a bude inspirovaná českou a slovenskou kuchyní. Ani tady nebude chybět krtkův dort, samozřejmě v mém specifickém podání. Pokud ho však mám mít od maminky, musí to být TEN krtkův dort z té krabičky. Nechci, aby na něm cokoliv upgradovala (smích). Jinak mám ráda i rozteklý sýr z mikrovlnky na rohlíku s kečupem neboli, jak se u nás říká, „zapekačku“.

Máte ještě nějakou jinou vášeň kromě jídla? Co kromě vaření vám dokáže dobít baterky?

Vášeň kromě jídla se pořád zmenšuje. Většinu času opravdu trávím vařením, hlavně to tak bylo teď, když jsem pracovala ve Story i šestnáct hodin denně. Teď mi ale došlo, že vlastně jako takové novoroční předsevzetí jsem si dala znovu začít s jiu-jitsu. V Americe jsem zkoušela i wrestling, pak jsem se vrátila do Česka a věnovala se právě jiu-jitsu a v Londýně jsem chodila na box. Jak vidíte, lákají mě takové trochu adrenalinové sporty. Nejsem na jógu, mám radši takovéhle aktivity. Dokáží mi dobít baterky, ale nejtěžší je se k tomu „dokopat“.

Co tě nezabije, to tě posílí

Už v průběhu studia na Le Cordon Bleu jste nastoupila na stáž do londýnské dvoumichelinské restaurace Story. V nedávném rozhovoru pro časopis Forbes jste své působení popsala jako asi nejtěžší zkušenost v životě, která byla náročná nejen fyzicky, ale také psychicky. Uvádíte, že vás natolik posílila, že: „Jakýkoli problém, který nastane v práci, už zvládnu vyřešit a budu vědět, jak z toho ven, aniž bych se z toho zhroutila“. Platí rčení „co tě nezabije, to tě posílí“ v profi kuchyni dvojnásob a co si o obrovském tlaku na výkon myslíte? Připadá vám takové prostředí ještě v pořádku, na hraně nebo už příliš?

Tlak na výkon v kuchyni je diskutabilní. Hodně lidí to nevydrží. Každý týden nám odcházeli a doslova utíkali lidé. Jeden kuchař dokonce řekl, že jde do obchodu a už se nevrátil, čehož jsme si všimli až při servisu. Pro někoho už je to zkrátka moc. I já jsem to chtěla několikrát vzdát a byla na hraně. Důležité je vydržet do chvíle, kdy se to začne otáčet. Nic netrvá věčnost a nejhorší je začátek. Když to člověk dokáže překousnout, tak se to najednou otočí. Přestanete se hroutit a dokážete si poradit. Najednou víte, jak zareagovat a od té doby už je to jen skvělá zkušenost, která vás vždycky posune.

V souvislosti s obrovským tlakem, kterému profesionální kuchaři v běžném denním provozu, kdy často pracují i šestnáct hodin v kuse, čelí, vzniklo ve světě hned několik iniciativ za zlepšení podmínek a eliminaci psychického vyčerpání, rizika syndromu vyhoření nebo náchylnosti k závislostem. Podpořila byste takovou iniciativu i když vás osobně taková zkušenost spíš posílila?

Gastro se mění. Co tak poslouchám, starší kuchaři říkají, že za nich to bylo ještě horší. Svět se asi také inspiruje skandinávským modelem, který je víc friendly a vytváří spíš rodinné prostředí. V michelinských restauracích ale asi nějaký tlak bude vždycky. Ve chvíli, kdy to hraničí se šikanou, s tím však zásadně nesouhlasím. To není zdravé prostředí pro nikoho ze zúčastněných. Tlak je ale naopak mnohdy nějakým způsobem potřebný a ve finále to takhle hodně kuchařů baví, protože jim to dodává určité množství adrenalinu. A přesně takové prostředí je nutí se zlepšovat. Pokud to však přejde do šikany, tak je to rozhodně špatně.

Je pro vás michelinská hvězda meta? Řeknete si potom: „Jsem dobrá, zvládla jsem to.“?

Michelinská hvězda určitým způsobem je mým snem. Časem možná zjistím, že ji ke štěstí nepotřebuju a budu radši, když mi do restaurace budou chodit lidi. V téhle etapě mojí kariéry ale reprezentuje určitý bod, kterého chci dosáhnout a za kterým jdu. Dává mi to motivaci být lepší a lepší a jestli jí někdy skutečně dosáhnu, to se uvidí.

Použité fotografie: 

Soukromý archiv Kristíny Nemčkové

Marek Vohryzka, Fabini