Předehřívání pánví

Předehřívání pánví

Autor Jan Fabini

Předehřívání pánví

Je to tady zas! Pouštím se na tenký led, když se z pozice výrobce nádobí chystám na téma  vhodné spíše pro kuchaře. Článek by se měl jmenovat Maillardova reakce. Abych ale na moji zmiňovanou pozici nezapomněl, dal jsem mu jméno dle důvodu, pro který jsem se jej rozhodl napsat.

Správné předehřátí pánve vnímám jako nejdůležitější z pravidel ideálního používání nádobí, přičemž jsem chtěl vysvětlit, proč tomu tak je. Pevně totiž věřím, že i krátké odůvodnění zapříčiní, že na něj při vaření už nezapomenete. 

Předehřátí pánvičky nejen že sníží riziko připálení, ale také urychlí vznik Maillardovy reakce, se kterou jste se dosud setkávali, aniž byste o tom možná věděli, a která naprosto zásadně ovlivňuje chuť, vůni, ale i vzhled připravovaného pokrmu.

Maillardova reakce

Maillardova reakce je jedním z důvodů, proč jsou smažená, pečená a grilovaná jídla tak oblíbená. Může za vznik hnědé kůrky, perfektní chuti, typické vůně nebo třeba také mění nutriční hodnoty suroviny.

Díky Maillardově reakci se nestane toto:

Ale toto: 

Je to chemická reakce, kterou v roce 1912 popsal chemik Louis-Camille Maillard a kterou Wikipedia popisuje jako: „Neenzymatická reakce mezi redukujícími sacharidy nebo produkty jejich degradace s aminokyselinami, nebo bílkovinami v potravinách.“ 

Jednodušeji řečeno jde o chemické reakce, které se spouští působením tepla na bílkoviny a cukry v potravinách.

Proces, se kterým jste se - jak jsem psal - určitě setkávali a stále setkáváte, aniž byste o tom třeba věděli. Probíhá totiž nejen při smažení, pečení a grilování, ale také při skladování některých potravin, stabilizaci těsta a podobně. Já bych se ale nerad ztratil v detailu a naopak rád zůstal pouze u pánviček a jejich potřebného předehřátí.

Teplota, čas a vlhkost

Na reakci má totiž vliv především teplota, čas a vlhkost. A chceme-li dosáhnout kýženého výsledku, kterým je v tomto případě křupavá kůrka, perfektní chuť a vůně, potřebujeme pánev rozpálit na 140 - 165 °C a až tehdy začít restovat. Potraviny otřené od vody a pouze kratší dobu. 

Maillardova reakce a zmíněné snížení rizika připalování jsou tedy důvody, proč by se měla pánvička před použitím předehřát.

Další z tipů o ideálním používání nádobí naleznete v mém glosáři o nádobí a jeho krátkém příspěvku Jak vařit v nerezovém nádobí?


Zůstaňme v kontaktu

Tipy o nádobí, vaření a novinky o naší značce odesíláme i e-mailem. Čas od času k nim navíc přidáme i nějakou
speciální akci, kterou jinde nesdílíme.

Abyste zprávy dostávali také, stačí se k odběru zapsáním e-mailu zdarma registrovat:

Komentáře


  • Dobrý den, paní Luxová. Děkuji moc za zpětnou vazbu! :-) Doufám, že nyní se tedy situace zlepší a že se Vám bude vařit opět o kousek lépe!!! :-) Mějte se krásně a kdyby cokoliv, neváhejte se na mne obrátit. Fabini Jan

    Jan Fabini dne

  • Tak tohle je přesně to, proč se bojím masa v kuchyni.. kvůli mému strachu pořádně rozpálit pánev… díky za Mailarda!

    Hana L dne

Napsat komentář

Musí být před zveřejněním schválen.