Vídeňský telecí řízek s teplým bramborovým salátem podle Zdeňka Pohlreicha

Jak a na čem dělá řízky šéf? Volí pro nás méně tradiční druh masa i nezvyklou, ale velmi zajímavou přípravu teplého bramborového salátu. Nechte se inspirovat receptem ze Zdeňkovy nové kuchařky a zkuste to pro tentokrát trochu jinak.

4 porce:

• 700 g telecí kýty
• 2 vejce
• 100 g hladké mouky
• 100 g strouhanky
• přepuštěné máslo ghí
• sůl a čerstvě mletý pepř
• pár kapek citronu

• 800 g brambor (varný typ A)
• 2 šalotky
• 6 lžic slunečnicového oleje
• 3 lžíce jablečného octa
• půl lžíce cukru
• 200 ml horkého hovězího vývaru
• sůl a čerstvě mletý pepř
• polníček nebo pažitka na ozdobu

1. Brambory uvařte ve slupce ve vroucí osolené vodě doměkka. 

2. Maso nakrájejte na stejně široké plátky a naklepejte paličkou. Osolte a opepřete.

3. Připravte tři misky. Do jedné dejte mouku, do druhé vyklepněte vejce a rozšlehejte je. Do třetí misky dejte strouhanku.

4. Řízky obalte nejprve v mouce, poté v rozšlehaném vejci a následně ve strouhance.

5. Slijte brambory, nechte je mírně vychladnout, oloupejte a nakrájejte na plátky tenké 0,5 cm.

6. Šalotku oloupejte a nakrájejte nadrobno. V misce smíchejte olej, ocet a cukr, promíchejte, nechte rozpustit cukr a přidejte nakrájenou šalotku. Pokrájené ještě teplé brambory dejte do salátové mísy, přidejte dvě třetiny horkého vývaru a přilijte olej smíchaný s octem, cukrem a cibulí. Osolte a opepřete. Zlehka brambory promíchejte, aby se v zálivce rovnoměrně obalily. Nechte brambory absorbovat lák a postupně vmíchejte do salátu zbytek vývaru. 

7. V pánvi rozpalte 5mm sloupec přepuštěného másla ghí a řízky na něm zprudka smažte 4 minuty z každé strany dozlatova. Odložte je na papírovou kuchyňskou utěrku a nechte odsát přebytečný tuk. 

TIP Zdeňka Pohlreicha: U klasiky jako jsou řízky je důležité, aby teplota tuku byla všude stejná po celou dobu smažení, na což se u mojí pánve FABINI můžete spolehnout. Pětivrstvá nerezová pánev sama zajistí, že řízky budou uvnitř dokonale vláčné, na povrchu křupavé a ne nasáklé přebytečným tukem.

Řízky podávejte zakapané pár kapkami citronu s ještě teplým bramborovým salátem zdobeným polníčkem a nasekanou pažitkou.